とある化学の超ガテン系

実験嫌いの実験化学者が綴る企業の研究員の日常 (このブログはMac OS Xに最適化されています)




Sunday, May 20, 2018

DMT-MMの屈辱

随分前(2016年10月)に閉店してしまったけど、上野(御徒町)の(廻らない)かっぱ寿司に行ったときのメモです。このお店は、あのアド街ック天国(http://www.tv-tokyo.co.jp/adomachi/backnumber/20140830/105061.html)でも取り上げられた有名店で、一号店と二号店が真向かいに建っています。ボクは二号店側に並んでたんだけど、席が空いた店舗の方に順次案内されていくようで、一号店に案内されたです。↓

-【閉店】かっぱ寿司一号店memo-

-お通し- 
-RATING- ★★★★☆ 
-REVIEW- 
多分、鮪の煮付け。これはけっこい旨い。あっさりした大和煮ライクな味?注文の合間につまむのに丁度良い。

-まぐろ (お寿司二貫, 216 JPY)- 
-RATING- ★★★☆☆ 
-REVIEW- 
まあ、まずますの味。シャリは少し柔らかめ。ワサビは粉ワサビ。

-こはだ (お寿司二貫, 216 JPY)-
-RATING- ★★☆☆☆
-REVIEW-
少し酢の味がツンときて、大分塩辛い。身はそれなりに柔らかさを保持しているものの、皮の硬さを明確に感じるとともに、皮に生臭さを覚える。 -かじき (216 JPY)- -RATING- N/A -REVIEW- 多分、メカジキ。身が厚く硬い。筋もけっこうある。脂が醤油を力強くはじく。脂が多いネタなのに、厚くて硬くて筋もあるので全く楽しめない。口の中で生臭い脂の香味が広がって気分が悪くなるレベル。

-たこ (お寿司二貫, 162 JPY)-
-RATING- ★★☆☆☆
-REVIEW-
味自体は普通と思うが、身の切り出し方がどうかと思う。中央が薄く、両端が厚い身は、総体として、醤油ののりが悪い。特に、finishはあまり愉快ではない味になる。

-真鯛 (お寿司二貫, 216 JPY)- 
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
淡白で上品な味。しっとり感は少し物足りないけど、身に弾力があり、咀嚼時にダイナミズムが感じられて良い。これは旨かった。 

-さば (お寿司二貫, 162 JPY)-
-RATING- ★★☆☆☆
-REVIEW- 
〆さば。身は硬くなっておらず、酸味もくつくないけど、食感が少し生々しく、生臭さも幾分感じる。 

-ホヤ (おつまみ, 540 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
紅葉おろしでいただく。ホヤのfreshで少しmilkyな感じが良い。紅葉おろしと合わせて食べたのは初めてだったけど、良く合うと思った。

-白鶴ドライ (燗) (378 JPY)-

-ハイボール (ニッカ) (432 JPY)- 


お通しと鯛とホヤは良かったけど、 その他のお寿司に関してはこのクオリティで2倍(通常プライス)だったら真剣ドン引きするプライシング。ついでに、お茶はカビ様とも漂白剤様ともとれる異味を感じました。 もう二度と行かないと思っていたら、いつの間にか閉店していました。
ちなみにこのぱっぱ寿司は、地下で河童を使役していると噂されるカッパ・クリエイトが運営するかっぱ寿司とは全然関係ありません。


閑話休題


ども、万年平社員(兵隊さん)のコンキチです。
以前、DMT-MMに関するメモを書きました(see http://researcher-station.blogspot.jp/2016/07/dmt-mm-dehydrative-condensation-in.html)。



DMT-MMは、非常にマイルドな条件下、水酸基が共存するなかで圧倒的な選択性でアミド合成するのに重宝する試薬です。なので、カルボン酸とアミノアルコールを反応させるてアミド結合をつくりたいシチュエーションで強力な力を発揮します。ハンドリングも簡便で、"いいヤツ"と思います。

ところで、DMT-MMを用いたアミド化はMeOH中での反応がBESTということなので、どんな水酸基があっても無問題なんて思っていたんですが、とんでもない誤解でした。具体的にどういうことかというと、こんなイメージです↓


酸性度が高いためか、フェノール性水酸基とDMT-MMが反応してしまうってことです。基質によるかと思いますが、非アルコール系の溶媒を使って(フェノール性水酸基のない)カルボン酸と当量のDMT-MMを合わせてしばらく撹拌した後にアミンを作用させてもフェノール性水酸基にトリアジンがささった副生成物が相当程度検出されてくる場合もあります。

ハイ、結論です。

気をつけよう
   DMT-MMと
      フェノール性水酸基

以上、二流大出のテクニシャン(研究補助員)の脱水縮合メモでした。

Labels:

Sunday, May 6, 2018

もっと、Grignard反応:テクニックは実験項の中に (しつこくGrignard試薬)

両国へランチに牡丹鍋を食べに行ったときのメモです。行ったお店は、勿論「ももんじや」です(リアルイノシシが吊るされてます)。


-猪小鍋定食B (1,800 JPY)-

猪小鍋、鹿刺身、ご飯、味噌汁、お新香 、小鉢のセット。 
-鹿刺身-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
これは旨い!厚めに切り出された切り身は弾力に富み、噛み応えがあってそれが楽しい。それでいて、きめ細かい肉質で、しっとりした食感でクセの無い味。finishに ふんわりと漂うジビエらしいwild noteが食欲をそそる。薬味のワサビは「きうち」酷似していて、oilyさとエグ味を感じる。紫の野菜が薬味として良い。 

-小鉢-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
小鉢はホタルイカ。酢味噌でいただく。 ホタルイカは大振りでプリプリで瑞々しくてとってもfresh。清涼感さえ感じる。そこに少し磯くささがして、これがまた食欲をそそる。とても旨い。 
-お新香-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
お新香のお野菜は蕪。繊細な味とは言い難く、いささか田舎くさい気もする味だけど、そこがいい。ジビエ料理の付け合わせ向けの味か?
-猪小鍋-
-RATING- ★☆☆☆☆
-REVIEW-
メインの猪小鍋が全然ダメ。ごった煮のすき焼きtaste。ゴチャゴチャいろんな具が入っていないのは良い。熱量が圧倒的に足りない。はっきり言って、作り置きしたものをジャブ程度に暖め直しました的な一品(体温よりは温かいっていうレベル)。 具は、猪、木綿豆腐、糸こんにゃく、葱。猪肉は硬く、割り下の味しかしない。脂身部分は正直気分が悪くなる味がする。鍋全体がぬるく、肉は冷たい。それでもお豆腐だけは割り下の味が良く染み込んでいてまあまあ良かった。総じて、ドン引きするレベルの不味さ。 多分、夜の営業ではしっかりした鍋を出すんだろうけど、ランチでは食べてはいけないレベル。

あと、ビールはスーパードライでした。


閑話休題


しつこくまたGrignard試薬の文献を読んでみました↓

Preparation of Trifluoromethylphenyl Magnesium Halides in the Presence of LiCl and Synthesis of 2'-Trifluoromethyl-Aromatic Ketones
Org. Process Res. Dev., 2016, 20, 1633-1636.

東レファインケミカルの研究グループの報告です。

ボクの個人的見解によると、東レファインはGrignard試薬の調製やGrignard反応を企業化してると思うので、同反応に対する知見が高いと思われます。なので、この論文はとても参考になると思います。続けます↓

今回メモする文献は、前にメモした「その試薬、凶暴につき (しつこくGrignard試薬)(http://researcher-station.blogspot.jp/2018/05/grignard.html)」と関連していて、trifluoromethyl-substituted phenyl Grignard試薬を利用した(主に)芳香環にトリフルオロメチル基が置換した芳香族ケトンの合成法に関するお話です。

芳香族ケトンの合成法として速攻で思いつく教科書的な方法はFriedel-Craftsアシル化と思います。ボクもFriedel-Craftsアシル化はプロセス・ディベロップメントでやったことあります。E-ファクターは最悪だけど、ハマルと強力です。ただ、芳香族求電子置換反応なので、アシル基を導入できる位置が制限されることに加えて、強力な電子吸引基を有する基質では反応が進行しません。

ついでに、今回のお題は"2'-トリフルオロメチル芳香族ケトン"なので、Friedel-Crafts Acylationだと、トリフルオロメチルベンゼンを基質に用いることになりm-置換体しか得られません。

その他の合成法としては置換塩化ベンゾイルとR2CuLiの反応もいいかもしれませんが、なんでか良く分かんないけど基質に3,5-Bis(trifluoromethyl)benzoyl chlorideを使った反応では極低温条件が必要らしく、工業ユースには好ましくありません(モノトリフルオロメチル置換された基質でも極低温が必要かは分かんないけど)。

J. Org. Chem., 2003, 68, 3695-3698.

そこで、工業ユースが見込めるオルタナティブな手法として考えられるのがGrignard試薬を用いた合成法です↓


先にメモしたブログでTrifluoromethyl-substituted phenyl Grignardsは通常のMg Insertionで調製するのは難しいと書きました(その試薬、凶暴につき (しつこくGrignard試薬))。本報でも同じことが言及されていて、著者らはKnochelらの見出したLiClを用いたGrignard Preparation (Angew. Chem. Int. Ed., 2008, 47, 6802-6806.)と同様の方法で目的のGrignard試薬を調製しています。
ところで、LiClのGrignard試薬合成促進効果は一般性があると思われますが、その報告例はとても少ないです。そこで著者等はトリフルオロメチル基の置換位置とハロゲンの種類(X=Cl, Br)を変えたTrifluoromethylphenyl Magnesium Halidesの調製についてそこそこ網羅的に検討を進め、出来たGrignarad試薬と酸無水物(無水酢酸、プロピオン酸無水物)との反応によって芳香族ケトンを合成しています(言うまでもないと思うけど、Grignard試薬によるAromatic Ketone Synthesisは、Grignard試薬を酸無水物に滴下な)。

ということで、Grignard試薬調製の検討結果はこちら↓


ブロミドではLiCl添加の影響は少ないですが、よりGrignard試薬の調製が難しいクロリドではLiCl添加の効果が観察されます。さらに、トリフルオロメチル基の置換位置の違いによってここまで反応の様相が異なるのは、ボクには、意外でした。

さて、このメモのタイトルに"テクニックは実験項の中に"と書いていますが、その文面通りボクが一番注目したいのはGrignard試薬調製の実験項です↓

Grignard Reagent Synthesis (General Procedure). One mol/L EtMgBr/THF solution (0.5 g) was added to a mixture of Mg turnings (5.1 g, 0.208 mol), LiCl (2.54 g, 0.06 mol), THF (75.0 g) under nitrogen gas flow (for removing water) in a 200 ml flask at room temperature. EtBr (0.44 g, 0.004 mol) was added for removing the oxide film from the surface of the Mg turnings with a slight increase in temperature. 1-chloro-2-(trifluoromethyl)benzene (36.1 g, 0.2 mol) was added gradually using a dropping funnel to the mixture at 〜 50˚C; furthermore, the section mixture was stirred at 50˚C for 4 h .....

それでは、実験項の中ボクが個人的に注目したいポイントを以下に列挙してみます。

1) Mg ActivationをEtMgBr(とEtBrのコンボ)で実施している。
Grignard Preparationは自己触媒的に反応が進行すると言われていると思います。なので、小スケールで当該Grignard試薬を作っておいて、スケールアップする際はMgに小スケールで調製したGruganrd試薬を加えた後、ハロゲン化物を滴下していくと安全に反応を行えます(水分除去にも有効)。で、今回のEtMgBrの使用は、売ってるし、安いし、今回の反応では混入しても問題にならないからEtMgBrを使用したと理解しました。

2) 温度変化に注意する
with a slight increase in temperatureとあります。Grignard Preparationにおいて発熱(=温度上昇)は反応発進の重要なシグナルです。
ボクだったら最初はMgを覆うTHFの量はMgが浸るくらいに抑えて温度上昇を確認します(溶媒量が少ない方が発熱による温度上昇を検知しやすい)。その場合、ボクの感覚だと1˚C程度の温度上昇(に加えて継続的な温度上昇)が観測されれば反応がほぼ確実に発進していると判断します。その後、規定量のTHFを追加してハロゲン化物の滴下を行います(当然、その後も油断せず温度変化をしっかり観察するのは当たり前な)。
プロセスデザインされた結果なら、実験項のprocedureでいいと思います。

3) 溶液の重さを測る
プロセスかじった人なら当たり前のことと思いますが、プロセスの世界では溶媒や溶液も重さを測るのが基本と思います。重さを測れば、入った量は確実に分かります。容積の計測だけでは、比重が正確でない、付着ロス、メモリの見間違いとかがあるので、はっきり言ってイマイチ信用できません。特に、モル比を緻密に制御しなければならない反応では致命的になるかもです。

ボクはかつて非プロセスの人に上記「2」と「3」について言及したことがありますが、はっきり言って、歯牙にもかけかれなかったですが、こういうことって重要だと思うんですよね。特に実験結果が予想と反した場合の振り返りに有効だと思います。まあ、色々な事情があると思うので、全ての有機合成化学者が励行すべきとは思いませんが、"歯牙にもかけない"態度は反省して改めて欲しいと思います。

以上、実験項には意外とテクが満載なので侮れないな、と改めて思う二流大出のテクニシャン(研究補助員)の(しつこい)Griganrdメモでした。


Labels:

孤独のグルメ聖地巡礼 in 浦安:お魚の煮付けって美味しいね。

最近、「趣味:孤独のグルメ」で松重 豊 LOVEなコンキチです。

人と一緒に食事したり呑んだりするのが苦痛なボクは、

「時間や社会に囚われず、幸福に空腹を満たすとき、つかの間、彼は自分勝手になり、自由になる。 誰にも邪魔されず、気を遣わずものを食べるという孤高の行為。 この行為こそが、現代人に平等に与えられた最高の癒し、と言えるのである。」

と心の底から思います。性根がセコイので、人と一緒に食事するのは、基本、高い店だけです(キリッ)。

ということで、GWを利用して、家族を顧みずに一人で孤独のグルメ聖地巡礼先取りごっこをしてきました(眞実一路に続いて2回目です see http://researcher-station.blogspot.jp/2018/05/in_2.html)。ターゲット店舗は次回放映予定の店で、浦安にある羅甸(らてん)っていう名前の店です。このネーミングは哲学的なのか、スナック的なのか?店の外観からはスナック的としか思えないんだけど、中身は硬派なお魚定食屋さんでした(昼間は)。


昼の営業時間は11:00-14:00くらいだったと思うんだけど、12:45にはもう「支度中」の札が出ていました(オレとしたことが出遅れたね)。だけど、店内にお客がいるようだったので中を覗き込んでいると、ママさんが出てきて「だいたいお終わっちゃって、できるもので良かったら」と言ってボクを招き入れてくれました(感謝です)。

このお店の名物は、次週、五郎さんが食べる予定の「銀だらの煮付け お刺み付けて」で、それを目当てに来るお客さんが大勢いるためか、聞いてもいないのに「銀ダラはもうないけど」なんて言われました。他にも鯛、鮭、鰈、鯖、ホッケなどの焼き物、煮物とお刺身といったお魚定食メニューが壁に貼られた短冊に列挙されていましたが、それらの多くは品切れで、結局ボクがセレクトしたのは、

子持鰈の煮付の定食

です。感想です

-子持鰈の煮付 お刺み付けて (1,300 JPY) memo-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
ご飯、お新香、もう一品、味噌汁付きの定食です。メインの子持鰈は、甘めのコク深い濃いめの味付けで、身は柔らかく普通に旨いです。そして、卵リッチなのが嬉しい。卵は磯の香味が漂ってきて、食感がとってもキモティーです。そして、セットの烏賊の煮物が滋味深くて最高に美味しい。"お刺み付けて"のお刺みは通常鮪の赤身らしいんですが無くなっちゃったそうで、今回は蛸と烏賊のお刺みでした。で、この蛸が絶品。歯触りと口の中での食感が心地よく、淡白な味の強い旨味が伝わってきて、ちょっと感動しました(ちなみに、醤油はシャープな辛めなタイプで、薬味は粉ワサビ。タコはワサビなしで食べるのボクのおオススメ)。それから、味噌汁が家庭的な安心できる旨さを醸し出してて良かったです。
あと、特筆すべきが、食事が終わった頃合いを見計らって出されるアイスコーヒーで、これがなかなかどうして、定食の食後のサービスとは思えないほどの出来と思いました。ハイ・ローストのコク深い香りと、好ましいケミカル・フレーバーがしっかり出ていて美味しかったです。
真剣、幸福に空腹が満たされました。


ボクの中で煮付けと言えばビールで、瓶ビール(中瓶)を注文したんですが、銘柄はキリン ラガー (600 JPY)でした。

浦安はボクにとってふらっと気軽に行ける(下駄履き感覚で行ける)地理的環境ではないんだけど、また行きたい店と思いました(今度は真っ黒な銀ダラの煮付けを食べたいです)。

以上、二流大出のテクニシャン(研究補助員)の孤独のグルメ聖地巡礼先メモでした。

P.S.
店内には五郎さん(松重 豊)と久住さんのサイン色紙が飾られていました。色紙には日付が入っていて、

松重さんの色紙の日付は、2018年3月17日
久住さんの色紙の日付は、2018年3月14日

でした。

当たり前なのかもしれないけど、ロケ日が違うんですね。ついでに、今回は久住さんの方が先の喰ってるっぽいです。参考までに、久住さんが食べたのは「鯖の塩焼 お刺みを付けて (1,200 JPY)」のようです。浦安サイダーあたりを飲みながら食べたんですかね?

Labels:

Friday, May 4, 2018

Raumen_Colle (ラーメンコレ) (3)

ども、ラーメン大好きチバラキ在住のコンキチです。チバラキと言えば東葛。自称素人拉麺評論家のボクが、ここ2〜3年くらいの間に食べたラーメンのメモの続きを東葛のラーメン中心に入力していきます。

過去のメモね↓
entries 1-5 → Raumen_Colle (ラーメンコレ) (1)
entries 5-10 → Raumen_Colle (ラーメンコレ) (2)


entry 11 (柏)
-ラーメン猪太 豚骨醤油ラーメン (800 JPY)-
-RATING- 単体で食べて★★★★☆
                  ライスと一緒に食べて★★★★★
-REVIEW-
麺は細麺、ほぼストレート。コシは無くツルツルで柔らかめ、口の中で束なるような食感はけっこう好き。味は淡白。
熱々で煮立った状態で提供されるスープは、食欲をそそる豚の匂いが一閃するも、しつこい匂いでは全くない。味はしょっぱくて塩辛く、濃厚豚骨で凄くコク深いが重さは殆ど気にならず、あっさりしたニュアンスさえ感じる魔法のようなスープ。
淡白な味の麺が濃厚なスープと良く合う。しょっぱ過ぎるのが玉に瑕だけど、無料でサービス(セルフサービス)されるご飯と一緒に食べると丁度いい塩梅になる。
チャーシューからは味噌にも似た濃密な香りが発せられている。肉を噛んでいる感覚がしっかりある。脂分少なく肉感リッチ。

以下、食材情報↓
麺:北海道産小麦と埼玉県産小麦の全粒粉を使った自家製麺。つなぎにはかん水ではなく布海苔を使用。
具材:地元柏産の新鮮野菜のみ使用。季節ごとの旬の野菜を使用しているので、野菜の種類が変わる。チャーシューは国産生の豚肩ロースを豚骨スープで煮込んで作成。サービスのライスは、精米したての柏産コシヒカリをガス炊き。
スープ:国産生の豚ゲンコツを(大腿骨)、豚頭、背脂、野菜を10時間以上煮込んで作った濃厚スープ。脂分少なめでコラーゲンたっぷり。


entry 12
-mister Donut とろとろ肉味噌担々麺 (486 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
スナックライクでPOPな感じの担々麺。
スープはマイルドtasteで、胡麻の香味が強い。完成度の高い美味しい濃厚スープに仕上がっていると思います。
麺は細麺ストレート。全くコシがないツルツルの麺で、非常に淡白な味。コシがなさすぎて食感はあまり良くないが、自己主張しない麺は担々麺を味わうのには悪くない。細麺が束になって、スープをたっぷり絡めて口に中に運んでくる感覚は好きだ。
挽肉がけっこうたっぷりで嬉しい。


entry 13
-らあめん花月 嵐 広島尾道ラーメン 彩海 (740 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
らあめん花月 嵐の期間限定ラーメン。
麺は平打ちの細麺で、ほぼストレート。ツルツルした食感で、そこそこコシがある。自己主張しない味の麺。
スープはあっさりすっきりした醤油味(シンプルな鶏ガラベースのスープに煮干しを絶妙に加えることで旨さがより複雑になり、味に奥行きを与えているらしいです)。醤油は小豆島産。奥行きが広がっていてけっこう旨い。
平打ちの細麺にスープはよく絡む。あっさりな麺にあっさりなスープは相性が良い。
スープの表面に浮いた大粒の背脂は、臭みなく、口の中で雪のように溶けていき、上品な甘みを感じる。これがスープにまろやかさを付与しているんだと思う。
具は、青ネギ、豚肩ロースのチャーシュー、メンマ。チャーシューはペラペラだけど、上品に仕上がっていて旨味が深くなかなか旨い。メンマも味良く、柔らかい食感でGood!
全体的な感想だけっど、ファースト・インプレッション(ファースト・コンタクト)はかなりの旨さに驚かされ、中盤まで美味しく食べれるんだけど、そこから猛烈に飽きていて、終盤は単調な味に大いに物足りなさを感じる。


entry 14 (流山)
-ほんわ華や 汁なしタンタン麺 (1,000 JPY)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
下から良く掻き混ぜて食べるように言われる。
パラパラ感のある中華麺はけっこう旨い(ただ、今回は一部麺がダマになっている部分があり、食感が損なわれて残念でした)。タレは、ピリ辛、甘、山椒、ナッツ(ガシューナッツ?)の香味が効いた濃厚taste。かなり濃い味付けで、山椒がしっかり効いているのが嬉しい。
麺とタレに比率が適切なときは、かなりいい感じ。タレの量リッチになってしまったときは、青梗菜と一緒に食べるとスッキリする。"汁なし担々麺"の仕様上の問題だと思うけど、味が相当濃いです。


entry 15 (松戸)
-ラーメン次郎 松戸駅前店 小ラーメン (700 JPY)-
-RATING- ★★☆☆☆
   ラーメンとして ★☆☆☆☆
   もやし料理として ★★★★★
-REVIEW-
初めての二郎。はっきり言って、信じ難いほどの爆食ワイルド系を地でいくラーメン。
topはもやし(とキャベツ)で覆われていて、ある程度フェイスが隠されているが、かなりグロテスク。見た目とは裏腹に、脂が浮きまくった脂ギッたスープに臭みは感じず、クドさもあまり感じない。マイルドで濃厚、仄かに好ましい甘味も感じる。ただ、物凄く塩辛い味覚障害レベルの塩辛さで、この半端なく尋常でない塩分量が全てを台無しにしている。
麺は平打ち気味の太麺で、少し気になるレベルの軟らかさなんだけど、それなりに弾力が楽しめて悪くない。麺自体の味も旨いと思う。
具の豚肉は巨大なブロック状のものから、切り身状のものまで不揃いで、盛り沢山。小振りの切り身状の豚肉は少し野趣的な獣臭が食欲をそそる。しかしながら、豚肉の塊が大きくなるにつれて生臭さが増してよろしくない。大きさ・形状に関わらず肉質は軟らかく、繊維のほどけ具合が心地よい。
味的なものをもう少し言及すると、麺にも豚肉にもスープのしょっぱ辛い味が染み込んでいてとても塩辛い。なので、上部に盛られた野菜(ほとんどもやし)が恋しくなる。っていうか、もやしが無いと相当キツイ(塩辛過ぎて食えないレベル)。
ボク的には、これはラーメンという料理じゃなくて"もやし料理"です。もやし自体は、ただ茹でただけと思うけど、アホなくらいに効かせた塩分がもやしを最高に上手く仕立てている。まるで、砂漠の中のオアシスのように。
「二郎はラーメンにあらず。二郎という食べ物なり」という話も耳にするけど、ボクは全くその通りと思います。砂漠のオアシスよろしく、

「二郎は最高に旨い"もやし料理"です」

率直に言って、早死にしたくない人はラーメン二郎 松戸駅前店のラーメンの摂取は2年に1度に控えるべきと思いました。

まだまだ続きます.....

Labels:

Raumen_Colle (ラーメンコレ) (2)

ども、ラーメン大好きコンキチです。
「安い・旨い・塩分rich」
ラーメンって本当にいいものですね。
あと、どれくらいの人が知ってるか知らないけど、ラーメンは日本化学会推しの食べ物なのです。飲み会などでお酒を飲んだ後、アルコールを分解するのに効果的な食べ物としてラーメンを食することを推奨(?)しています(本当は推奨してません)。

これ、日本化学会編の参考図書ね↓



閑話休題


さて、ラーメンメモ(http://researcher-station.blogspot.jp/2018/05/raumencolle-1.html)の続きです。早速いきます↓


entry 06 (住吉)
-NEW OLD STYLE 肉そばけいすけ 住吉(本)店 肉そば醤油 (780 JPY)-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
まず濃い色合いのスープが目を引く。焦げた匂いが香ばしい濃厚な醤油tasteのスープ(多分、豚骨醤油)。濃厚なんだけど、あっさり感もある。finishには酸味を伴った獣フレーバーを感じる。そして、スープのキックが物凄い。
麺は中太で、軽くウェービー。歯切れ良く最高に気持ちいい。そして、適度なモチモチ感が心憎い。
麺とスープの相性は抜群。
チャーシュー(多分、煮豚)がふんだんに盛り付けられている。但し、味は特に可もなく不可もなしで、軽めの獣フレーバーを感じる。その他の具材は、カイワレ大根、刻み玉葱、おろし生姜。
生姜をスープに溶くと、その近傍のfresh感がup↑万遍なく混ぜると生姜フレーバーは殆ど感じない。それだけスープが生姜に当たり負けしないbodyを具備しているということと思う。
小皿に添えられている胡瓜の漬物が箸休めに嬉しい。



entry 07 (秋葉原)
-富山ブラック麺家いろは秋葉原店 富山ブラックらーめん Toyama Black Ramen (850 JPY)- 20151102
-RATING- ★★☆☆☆
-REVIEW-
スープに使う醤油は、旨味成分を多く含み塩分を控え目にするという独自の製法で造られた超濃厚な魚醤。創業以来、この醤油を注ぎ足しながら使っているそう。
スープは、丸鶏などを使った食肉系スープと、白エビや宗田ガツオなどで作る魚介系スープを合わせて仕上げているダブルスープ。国産の良質な煮干などを使用。スープをつくる水は富山湾の海洋深層水。
麺は、富山湾の海洋深層水で練っている熟成麺だそう。
こんな感じで能書きたっぷりなラーメンは、焦げ醤油ラーメンで、多少魚介の節系の香りもする(気がする)。spicyさは純粋に胡椒由来と思う。麺は中細の縮れ麺。"小麦感”に乏しくあまり好みでない。
総合的な印象は、「まぁ、普通」。一回食べればいいかなっていう感じ。率直に行って、麺とスープのシナジーが出ていないと思う。落ち着かない味で、麺の食感に物足りなさを感じる。
チャーシューはちょっとロースト感が出ていて美味しかったです。


entry 08 (南千住)
-ラーメン魁 (我流極旨らーめん魁) 合法ヘンプラーメン (1,000 JPY)-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
大麻合法化祈願絶倫力強化少子高齢化対策合法ヘンプラーメンを謳う、はっきり言ってふざけたラーメン。かつては、「合法マリファナラーメン」を名乗っていたが、都の指導が入ったのか(?)、"合法マリファナ"という誤解を招く名称は変更されました。違法な「ヘンプリーフ(大麻の葉)」は入っておらず、入れても問題ない「ヘンプシード(麻の実)」が入っています。
で、実際のラーメンはというと.....
麺は中くらいの太さでストレート。ツルシコな食感で、ぷっつりと切れる歯切れの良さ。淡白だけど穀物系の良い香りがする。ちょっとウドンlikeなところも感じる菅野製麺所製。
スープは魚介+豚骨のダブルスープか?濃厚な味に見えるフェイスとは裏腹に、あっさり系のスープに仕上がってる。胡椒様のspicyはフレーバーに加えて、山椒様の清涼感のあるスパイスが特徴的。
麺のスープが良く絡んでいい感じ。具は、海苔、チャーシュー、メンマ。チャーシューはけっこう薄切りだが、食感はしっかり残っていて旨い。メンマは旨い。
バジルと(多分)ヘンプシードパウダーが目視でスープ上に確認できる。
あと、ヘンプシードオイルも入っているらしいです。
それから、店内が相当ファンキーです。


entry 09 (北千住)
-東京屋台らーめん昇竜 玉子昇竜麺 (しおダレ) (880 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
スープはcreamyかつmildな香味、。あっさりしてるけど、しっかり塩味が効いていて旨い。香りはどことなく洋風で上品な香りがやんわりと漂う。
麺は(中)細麺で軽くちぢれていて黄色。とってもシコシコしていて味も良くとっても旨い。
麺とスープの相性はばっちり。
具は、チャーシュー、メンマ、ネギ、もやし、味玉。全てが良く出来ている。
チャーシューは脂身なく、味・食感ともに文句なく旨い。しっかりとした肉のbodyを感じる。歯を入れてからの肉の解け具合も心地よい。
メンマはしなやかで柔らかい食感。味も良い。
スープには背脂が浮いているが、思いの外あっさりしていて驚いた。あと、creamyさを想起させる香りも仄かに漂っている気がする。
とても旨いラーメン。


entry 10
-スシロー コク旨まぐろ醤油ラーメン (280 JPY + tax)-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
値段は食べた当時の値段。
具は葱とマグロの竜田揚げのみだけど、三種類の葱がふんだんに入っているのが嬉しい。そして、竜田揚げがかなり旨い。
麺は細麺。明星の「地域の名店」シリーズ的な麺で、スープがよく絡む。
スープはかつお節様の香りが漂う優しいあっさり系の醤油味で、独特の円やかさがある。スープのレベルはけっこう高いと思う。
カップ麺感高いが、コスパは高いと思う。
以下、素材情報↓
小麦粉(日本)、まぐろ(日本•中国•その他)、揚げねぎ(日本•中国)、白髪ねぎ(日本•中国)、ねぎ(日本•中国)。
スープは自家製の焼きマグロオイルをベースに、小豆島産の生搾りしょうゆを100%使用してコクにこだわったオリジナルスープ。さらに10種類の魚介系原料を使用し、コクがありながらもさっぱり味の魚介系スープを実現しているといいます。


まだ、つづく.....


Labels:

Thursday, May 3, 2018

その試薬、凶暴につき (しつこくGrignard試薬)

関東では桜の時季はとっくの昔に終わってしまいましたが、北海道では見頃らしいですね (https://hanami.walkerplus.com/list/ar0101/)。

というわけではないんですが、今シーズン、チェアリングデビューして桜を見に行ったときのことを書きます。
ターゲットは浜町公園の桜。お花見の下準備として甘酒横丁にある自動販売機で地酒ワンカップを調達。次いで、人形町のおでんやさんでテイクアウトおでんをGETしました(蓬莱泉のワンカップが自販機で売られておいるのに驚きです)。


人形町から浜町公園へと向かう途上、勧進帳の弁慶像があることで有名な明治座前の浜町緑道の桜もいい感じでした(ソメイヨシノだけじゃなくてオオシマザクラもあるんだよね)↓




さらに歩を進め、目指す浜町公園に到着です。携帯用折り畳み椅子(ドリンクホルダー付き)を開き、桜の目の前に座ってBlackbBerry Classic Q20の脆弱な性能のカメラで撮影した写真がこちら↓



この日のこの時間帯はけっこう空いていて、そこそこ明るい時間からおでんを肴に花見酒を堪能することができました(やっぱ、明るいうちから呑む酒は格別ですね❤️)。因みに、肴のおでんは美奈福っていうテイクアウト専門点で調達したもの。500円以上注文すると30円のプラスチック容器を購入することができます(割り箸もつきます)。セレクトしたおでん種は、じゃがいも (60 JPY)、たこ (あたまの方, 多分100 JPY)、すじ (白身魚, 100 JPY)、いか巻き (90 JPY)、大根 (120 JPY)、たまご (70 JPY)、しらたき (70 JPY)の全7点。以下、美奈福のおでんリビューです↓

-美奈福のおでんmemo-
-RATING- ★★★☆☆
-REVIEW-
お出汁は研ぎ澄まされても洗練されてもいない煮物のようなtasteで、どこか落ち着きノスタルジックな味わいのお出汁。fishyなtasteもする。
じゃがいもはなかなか乙な味。ホクホク感がgood!出汁がよく染み込んだ外側がこなれた感じで旨い。
たこ (あたまの方)は適度な弾力で、濃厚な味。かなりの"fishy" taste (これがいい)。
すじ (白身魚)は初めて食べたんだけど、練り物なんだね。練り物があまり好きでないボク的には失敗した気持ちで一杯になりました。
いか巻きも半分は練り物なんだよね。いかが喰いたくて勢いで注文してしまいました。
大根はお出汁がよく染みていて良いです。大根がお出汁の魚くささを消して、ちょうどいい塩梅ですよ。
たまごも普通に旨いです。
そして、しらたき。淡白系の具材は"fishy"なお出汁と良く合います。


美奈福のおでんに、地酒ワンカップに、チェアリングに、花見のコンボは、想像以上に良かったです。来年も会社を早上がりして、浜町公園でチェアリング花見をしようと心に誓う二流大出のテクニシャン(研究補助員)なのでした。


閑話休題


これまでにGringard関連のメモを幾つか書いてきました↓

有機人名反応におもう (20060608)
下流研究員 (20060613)
Trialkylzinc(II) ate complex (20061023)
Synthesis of tert-amine (20090913)
超Grignard反応 (20110321)
Beautiful Improvement (20120716)
超Grignard反応への新アプローチ (20120815)
My Dear Grignard Reagent: Grignard Reaction in CPME (20161002)
My Dear Grignard Reagent (2): 2-MeTHF、推して参ります (20161113)
My Dear Grignard Reagent (3): そのGrignard試薬、長期熟成品? (20161127)
My Dear Grignard Reagent (4): initiatorの名はDIBAL-H (20170115)
(細かい話はもっとあったかと思います)

で、しつこくまたGrignard試薬の文献を読んでみました。お題は、


Trifluoromethyl-substituted phenyl Grignard reagents

です。

トリフルオロメチル基が置換したフェニルGriganrd試薬は調製するのが難しく、分解がはじまると爆発的に発熱して暴走反応を引き起こす危険な試薬なんだそうです(恥ずかしながら、知りませんでした)。
実際、3-(trifuluoromethyl)phenyl magnesium bromide (2)の爆発によってファイザーのラボが大きなダメージを負ったり(Chem. Ind., 1971, 120.)、4-(trifuluoromethyl)phenyl magnesium bromide (3)の工場爆発事故で人命が失われたりしています(J. Organomet. Chem., 1990, 390, 275.)。
まさに、"その試薬、凶暴につき"を地でいく匂いがプンプンしてきます。そんな凶暴な試薬をうまく飼い慣らして使いこなそうという文献をメモしてみたいと思います。

Merckrからこんな報告があります↓
An Improved Preparation of 3,5-Bis(trifluoromethyl)acetophenone and Safety Considerations in the Preparation of 3,5-Bis(trifluoromehtyl)phenyl Grignard Regent
J.Org. Chem., 2003, 68, 3695-3698.

Fig. 1

Fig. 1に示したGrignard試薬を過剰のMg dustを使って調製し、熱分析することで化合物の安全性を評価したところ、

1, 2, 3, 4 → significant exothermic activity
5, 6 → no exothermic activity

という結果になりました。

ちなみに、3,5-bis(trifluoromethyl)phenyl magnesium bromide (1)は対応する臭化物とMg turningsからは調製できないそうで、Mg turningsを活性化してもムリなんだそうで、Mg granulesdustを使わなければ臭化物へのMg insertionが進行しないといいます。

ところで、benzotrichlorideとbenzotribromideは、Mgの存在下-40˚C以上で不安定で、Mgと反応してphenylhalocarbeneを形成するようです(J. Organomet. Chem.1990390, 275.; Abstractしか見てないけど、THF中、室温でジフェニルアセチレンが高収率で得られるらしいです。)。そして、benzotrifluorideも同様にMgと反応するかもしれないこという可能性が指摘されています(直接的なエビデンスはないみたい。Abstractではno reactionって書いてある。使用するMgの形状に依存するのかも?)。

tolyl Grignardsとtrifluoromethylpheny Griganrdsとのexothermic activityの大きな違いや、benzotrihalideのMgに対する反応性なんかの話から、なんやかんやと実験をデザインし、検討を重ねた結果、新たに以下のことが分かりました。それは、ズバリ

Mgが存在しなければ、trifluoromethyl-substituted phenyl Grignards溶液はno exothermic activityである

というこです。

この結果は以下の実験から例証されました↓


ちなみに、著者らはtrifluoromethyl-subsutituted phenyl magnesium bromideのscale-up preparationにおいて、"Mg free"なKnochelのプロトコール(i-PrMgClを用いたハロゲン-マグネシウム交換)を推奨しています。

さて、Merckの報告らか6年後、Boehringer Ingelheimからこんな報告がなされています↓
Formation of 2-Trifluoromethylphenyl Grignard reagent via Magnesium-Halogen Exchange : Process Safety Evaluation and Concentration Effect
Org. Process Res. Dev., 2009, 13, 1426-1430.

2003年のMerckの報告では、i-PrMgClを用いたKnochelのプロトコールで調製したGrignard試薬はno exothermic activityと報告されましたが、Girgnard試薬溶液の(安全性試験における)濃度に関する言及はありませんでした。で、Boehringer Ingelheimの報告ではKnochelのプロトコールで調製したGriganrd試薬のexothermic activityの主にconcentration efffectについて検証しています。というわけで、結論はこんな感じです↓

一つ、カウンターイオン(Br or Cl)の違いは、Grignard試薬の分解速度にまず関係ない。
一つ、濃度が高いと分解しやすい(という一般的な結果に)。具体的には、おしなべて0.5-0.6 M程度の濃度を推奨(1.5 Mはヤバいかも)。


ここまでのところを軽くまとめると、trifluoromethyl-subsutituted phenyl magnesium bromideの調製にはi-PrMgClを用いたKnochelのプロトコールが、安全面も鑑みて、有効ということなんだろうと思います。

個人的見解を述べれば、i-PrMgClによるGrignard PreparationはCost effectiveとは言い難いと思うんですが、そんなボクの心を汲んでくれるような文献がこれです。しかも、Knochel等の報告です↓
Convenient Preparation of Polyfunctional Aryl Magnesium Reagents by a Direct Magnesium Insertion in the Presence of LiCl
Angew. Chem. Int. Ed., 2008, 47, 6802-6806.

この論文は、コンベンショナルなMg Insertionに基づくGrignard PreparationにおいてLiClを添加して反応を行うことで、通常はGrignard Sensitiveな官能基のある基質であってもMg InsertionによってGriganrd試薬を調製可能だという神メソッドです。こんな風に↓

12 examples, 77-97%

一般的にGrignard SensitiveなFG = CN, PivOでも適用可能です。そしてこのブログのお題であるFG = CF3でも安全にMg Insertionが可能です↓

(安息香酸エステル誘導体とのカップリングなので根岸カップリングにしている)

Turbo Grignardにも入ってるけど、"LiCl"の反応促進効果は 侮れないですね。

benzotrihalideのGrignard Preparationをする機会があったら色々と注意して実験計画を立てようと思いました。

以上、二流大出のテクニシャン(研究補助員)のGrignardメモでした。


Labels:

Wednesday, May 2, 2018

これからの「鮪」の話をしよう (日常生活編)

ども、チバラキ在住のコンキチです。チバラキシチズンであれば、千葉の渋谷ことthe 柏Cityや、ラーメン大好きマッドクラブ「松戸」、千葉県人口増加率No. 1の「流山」、新興住宅地ドラドラバンバンの守谷(アサヒビールの工場とかTXの基地あるし)などに繰り出すのが定説かと思いますが、キッコーマンで街がもつお醤油の街にして最早チバラキの古都「野田」のお寿司やさんに行ったときのメモです。

-寿し虎 memo-

-ヱビスビール (中瓶) (700 JPY)- 

-お通し- 
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
生しらす。薬味にカイワレダイコンとショウガ。ねっとりとしたしらすの食感と、しゃっきりとした食感とキレのある辛みのカイワレダイコンが良く合う。 滋味深く繊細な味のしらすは醤油を付けず、カイワレダイコンと一緒に食べるのが良いと思う。 あと、うっかりなにも考えずにビールと合わせてしまったけど、fishy aftertasteがひどく、かなり後を引く。 しらす自体は旨い。 

-上寿司 (1,700 JPY+tax)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
(多分)中トロ、赤身、生タコ、海老、平目の昆布〆、鳥貝、イクラ、鉄火巻、玉子。あと、お椀が付く。
中トロは、柔らかくとてもcreamyな優しい脂の旨味 がする(★★★★★)。
赤身は、creamyで透明感のある脂の旨さが溢れている(嫌な脂くささはない)。赤身の好ましい舌に吸い付くフィット感と心地良い酸味に加えて、件の脂ととろけるような感触と僅かな弾力。これまで味わったことのない素晴らしい赤身(★★★★★)。
生タコは、淡泊で心地よい食感。生タコにありがちな噛みきりにくさが全くない。絶妙な食感(★★★★☆)。
寿司海老は、甲殻類特有の香味は全く感じられず、淡泊な仕上がりも、少し味気ないか?それから、少しゴワゴワした食感(★★☆☆☆)。
平目の昆布〆は、柔らかくしっとりした食感で、力強い弾力。上品な淡泊な味を存分に楽しめる。白身っていいなって思わせてくれる一品(★★★★★)。
鳥貝、これは旨い。2枚重なっているようだ。その為か、咀嚼時の感覚がとても楽しい。貝独特の味が上品にまとまっていて、しっとりとした感触と心地よい歯切れの良さfがとても良い。topには帆立が載っている(★★★★★)。
イクラは、久しぶりに食べたんだけど、普通に旨いね(★★★★☆)。
鉄火巻きも旨い。使われている赤身は、握りの赤身とは異なり、しっとりねっとりして、酸味が心地良くて、juicy系(★★★★★)。
玉子はふっくら仕上がっていて良い。ちょい甘で上品な卵の旨味。あと、形が面白い(4)。 シャリはふんわりと良いお酢の香りが薫ってくる。やや硬めで、ご飯の粒の形が口の中で分かる程度の硬さ。好みかも。
筍と葱のお椀は、上品な味噌仕立てで、お寿司の中休みに良い。口の中をさっぱりさせてくれる(★★★★★)。
 店内は綺麗で清潔感があって良い。また行きたい。特に鮪が印象的。そしてオレは鮪好き(赤身)。


閑話休題


ども、鮪は赤身が一番大好きなコンキチです(っていうか、旨いトロ喰ったことないからかもしれないけど、トロは苦手)。しっとりして、キメ細かくて、甘くてfreshな酸味の漂う赤身を食べた暁には、こころが幸せな気持ちでいっぱいになります(生きてて良かったと心の底から思えます)。そんな本マグロ(の赤身)大好きなボクが「相葉マナブ」(http://www.tv-asahi.co.jp/aibamanabu/story-backnumber/170702/)でやっていた鮪の目利きについてメモしてみます。以下、メモです↓

a) 赤身の色が重要。赤身が綺麗なのがよい。具体的には、ピンクっぽい(ピンクに近い)赤が良い。黒っぽい赤は生きがくない。

b) 締まった脂が良い。水っぽい脂は酸化が速く変色しやすい。脂の周りが茶色くなっているのは、水っぽく鮮度が良くない。但し、水っぽいのが(味的に)悪いわけではなく(好みの問題)、鮮度が落ちやすいということ。

c) 赤身に脂が少しづつ浸透している赤身が最高。赤身が黒っぽいのは酸化が進んでいるということであり、鮮度が落ちている。

d) テンパは赤身で一番旨い。中心に近い赤身。こんもりした形をしている。体温の高い中心近くの赤身は旨味が増すそうです。スジが少なく肉質が柔らかい。値段は普通の赤身と変わらないようです。

e) 中トロはスジの少ないものを選ぶべし。とろけるような食感を味わいたいのなら、スジは禁物。なぜなら、トロの醍醐味はとろける食感だから。

f) スジがある中トロでも「剥がし(スジを剥がす技)」でスジを剥がせば、身は旨く食える。但し、「剥がし」の技術は難しい。

g) スジは、軽く茹でて、水で冷まして、煮て出汁を取り、醤油、砂糖で味を整え、型に入れて冷やせば、美味しい煮こごりになります。

h) 生と冷凍の違いだけど、表面がツルツルなのが生、ザラザラなのが冷凍。これは、凍らせると細胞が壊れて、解凍したときに水分が出てしまうことにより、水分が減って表面がザラザラするから(らしい)です。そして、生と冷凍では、口の中の入ったときの香りと最後の余韻が決定的に違うそうです。

全然鮪と関係ないんだけど、ニンベンから売り出されている「カツオ解体君(https://shop.ninben.co.jp/products/detail.php?product_id=365)」の購入を検討している、二流大出のテクニシャン(研究補助員)の鮪目利きメモでした。

Labels:

Raumen_Colle (ラーメンコレ) (1)

ども、ラーメン大好きコンキチです。ラーメンって、安くて、誰でもラーメン評論家になれるのが良いです。でも、健康のため、食べるのは多くても二週間に一回程度に控えています。まあ、ラーメンは嗜好品なので、健康を害さない程度に節制して摂取するのが大人と思います。

では、(自称素人)ラーメン評論家のボクがここ2〜3年くらいの間に食べたラーメンを複数回
に渡ってメモしていきます。


entry 01
らあめん花月 嵐 -豚そばつけ麺 (780 JPY)-
-RATING- ★★☆☆☆
-REVIEW-
「豚そば銀次郎」のつけ麺版。元々は花月嵐マスター専用メニューとして期間限定で登場したが、その反響の高さから、全てのお客様にも召し上がって頂けるよう、夏季限定の販売となったという。秋が来て販売終了になったが、更なる大きな反響で、今度はグランドメニューの仲間入りになった。言うなれば出世街道をホップステップジャンプした、期待の新鋭メニュー。  しかしながら、「豚そば銀次郎 (see http://researcher-station.blogspot.jp/2016/01/liica.html)」と比較して数段グレードダウンした味。麺は食感(のどごし)重視のツルシコ中細ほぼストレートが冷やされて提供。 粘度のあるスープは分かりやすいながらも旨い。しかしながら、ぬるいく味がかなり濃くて塩辛く、これが最悪のコンビネーション。 具は、銀次郎同様に旨い。

entry 02
-もちもちの木 野田店 中華そば (689 JPY)-
-RATING- ★★☆☆☆
-REVIEW-
麺の量は、小で1玉、140 gで689 JPY。
猛烈に濃厚な魚介スープは最初から最後(食べ終わる)まで終始アツアツ。本当に熱い。この持続性のあるアツアツ感は素晴らしい。スープ自体の濃厚魚介テイストに加えて、大量の魚粉も加えらえていて、くどいくらいの魚介推しである。好き嫌いはあるかもしれないが、スープのクオリティは相当高い。あと、アツアツスープの秘密は、(暗い店内にあっても)目視で確認できる程にスープ表面に張った油の層のためだと思う。試しにスープの表層をレンゲですくって啜ってみると、凄くoilyだ。
クオリティの高いスープとは対称的に残念なのが麺。ほぼストレートの細麺は、コシは全く無くて、素麺のような味と食感。より具体的には、素麺と冷麦の中間の太さと食感で、スープとの絡みは少ない。
具は、チャーシュー、白髪ネギ、メンマ。
チャーシューは、表面は滑らかな食感で、適度な歯応えがあり、味もなかなかで好感触。
白髪ネギは鉄板に旨くて、アクセントとして最良。
そして、残念なのが、最も力を入れていると思われるメンマ。歪な形状で、そのためなのか食感の大きばばらつきがある。ほどよく柔らかくなっている部分と、信じられないくらいゴリゴリしていて芯が残ってるだろっていうような部分が混在していて、いただけない。
明星が出してるセブンプレミアムのカップ麺の方が圧倒的に旨いと思います。


entry 03
-ソラノイロ NIPPON ベジゾバ (ビーガン) (900 JPY)-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
動物系不使用のビーガンラーメン。
麺は細めの平打ちで薄いストレート。色は目を楽しませる鮮やかorange color (パプリカが練り込まれているらしい)。香味は殆ど感じられない。はじめは角の立ったキリッとした食感も、中盤から終盤にかけては(麺が軟らかくなって)角が取れた感じになる。麺は熱の通りが速いのだろうか?
スープはコンソメ系で、あっさりふんわりした良い香り。野菜由来の濃厚な良い香りと滋味深い甘さ。薄甘tasteながらも、豊潤な野菜の旨味を感じる(ベジブロスに人参のブラッセのピュレを混ぜ込んでいるらしい)。
具(全部野菜)がふんだん。キャベツ、人参、揚げレンコン、カボチャ、プチトマ、etc.
動物系の素材皆無の中で、揚げレンコンのoilyなジャンキーさが良いアクセント。
テーブルに置いてあるフライドガーリックもチップを加えると、油感がスープに広がって、少しジャンク感が付与される。
器の縁に添えられた赤色の柚子胡椒をスープに溶くとピリ辛感up↑
さらに、お酢を少し掛けるのも良い(お酢とキャベツとの相性が良い)。
これはラーメンなのか?新境地のヌードルか?所謂ラーメンとは一線を画したものに仕上がっていると思いました。食べ終えてスッキリ爽やかな気持ちになります。

entry 04
-むぎとオリーブ mAAch cute 神田万世橋店 鶏SOBA (850 JPY)-
-RATING- ★★★★★
-REVIEW-
鳥取県大山鶏ガラと丸鶏を大量に使った雑味のないキレのある黄金スープ。ベースの醤油には埼玉、群馬、香川の老舗醤油メーカーのこだわり醤油を最適にブレンドした完全オリジナル。
麺は細麺ストレート。キリッとした角(エッジ)の立った歯触り。喉越し良く、(冷たい)蕎麦を思わせる食感。小麦のニュアンスがしっかりあって、味も良い。
スープはまるで蕎麦つゆのよう。しかも、良い感じの醤油の効き具合と程よい甘さ。本当に良質の温蕎麦の汁のようだ。そして、表面に浮いている油(は大山鶏の油)がジャンクさを付与していて、ラーメンらしさを醸し出している。
で、麺が上品なスープと油を良く吸い上げて、とっても良い感じ。
具は、三つ葉、かまぼこ、長芋の素揚げ、鶏チャーシュー、ローストビーフ。
三つ葉は鉄板のアクセント。かまぼこは個人的にいらない。長芋の素揚げはサクサクした食感で美味しい。特筆すべきは鶏チャーシューとローストビーフ。両者とも、色合いも味もfreshで、軟らかく、モチモチ、プルプルの食感でなんとも可愛らしい味で、温蕎麦のようなラーメンにBest Match!
まさに、温SOBAの完成形。食べ進めるほどに旨さが伝わって来る。ちょっと感動的でさえある。

entry 05
-博多らーめん四神 守谷店 とんこつらーめん (480 JPY)-
-RATING- ★★★★☆
-REVIEW-
スープはmild & creamyな豚骨(醤油)。クセや獣臭は全くなくて上品な味。少し醤油の塩気が強いか?
麺は極細。シコシコの食感とプツッと切れる歯切れの良さが心地よい。スープを良く絡める麺でよし。
具は、チャーシュー、葱、キクラゲ。チャーシューは脂が多くイマイチ、いやイマニな感じ。キクラゲは短冊状にカットされていて、その食感が物凄く秀逸。
総じてかなり旨いラーメンで、コスパも相当高いと思いました。欠点はチャーシューのみでしょうか?
NRE (日本レストランエンタプライズ)の店なんだけど、予想以上の旨さに驚きました。


とりあえす、今回はこの辺で。
次回につづく.....

Labels:

孤独のグルメ聖地巡礼 in 荒川区:麻婆豆腐喰ってきました。

(艦これ始めて)苦節四年、とうとう武蔵をゲットしたオタッキーのコンキチです。



 閑話休題


ども、孤独のグルメ大好きなコンキチです。なんでも、次回(5月4日)放送予定の孤独のグルメは「東京都荒川区三河島の赤と緑の麻婆豆腐」って言うんで、麻婆大好き中年のボクはGWを利用して二両日に渡って食べに行ってきました。ちなみに、孤独のグルメのタイトルに合わせて"赤""緑"の麻婆豆腐を試してみました。

 店名は「眞実一路」。その名が示す通り麻婆豆腐専門店で、オープン3年目のそのお店は、JR三河島駅から徒歩数分の裏路地にあります(真剣、裏路地でした)。食べログの評価は3.16 (last visited 2 May 2018)とさほど高いポイントが付けられているわけではありませんが、開店5分でほぼ満席となったり、12:35でランチの受付終了となったりとなかなか侮れません (TV放映の情報のせいかもしれませんが)。 それでは、以下メモです↓

 -眞実一路 memo-


 -「五味一体」麻婆豆腐 ライス、ザーサイ付 (800 JPY)-
-RATING- ★★★★☆ 
-REVIEW- 
眞実一路のスペシャリテ。ライスとザーサイおかわり自由。辛さを0辛 (甘口)〜5辛 (超激辛)まで選択可能。今回は2辛 (辛口)をセレクト。
写真を見てもらえば分かると思うけど、グツグツの煮立った状態で提供されます。麻婆は不均一(よく混ぜて食べた方がいいらしい by お店のおねえさん)。見た目、とろみがありそうなんだけど、かなりシャビシャビ。liquid感richで、麻婆豆腐 ではなくて麻婆豆腐"鍋"の呈。で、熱気と共に周囲に拡散する山椒を主体としたspicy noteがとっても良い香り。問題の辛さは(2辛だと)程々で、唐辛子よりも山椒の痺れの方が少々強めか?そして、山椒の痺れが心地よい塩梅だ。 熱気の持続生が高く、熱旨で本当に鍋やスープのよう。tasteは濃いような気もするけそ、スープとしてグビグビ飲むのに丁度良い(基本、中華は味が濃い)。十分なコクがあって、滋味深く、サラッとしている。そして、麻・辣・熱のコンボが素晴らしい。 オレは喰い急いで、舌を軽く火傷しました。
 因みに、五味一体の五味とは、麻 (四川花山椒)、辣 (四川朝天辣椒で作る自家製ラー油)、香 (香辛料の香り、ニンニクや秘伝配合の豆板醤、四川氷川豆鼓の香り)、熱 (熱の旨味)、色 (三色のコントラスト (豆腐の白、ラー油の赤、ニンニクの芽の緑)。 ボクは"熱の旨味"を真剣感じました(こんなのはじめて)。
あと、ザーサイが旨いです。シャキシャキ感ふんだんで、oily rich。胡麻油の香味もふんだんで良いです。
ご飯はべちゃっとしてるところがあって、ちょっと残念。 

-ウーロンハイ (480 JPY)- 
-REVIEW- 
普通にウーロンハイです。中華の濃ゆい味をすっきり洗い流してくれて良いです。 

-緑麻婆豆腐 ライス、ザーサイ付 (1,150 JPY)- 
-RATING- ★★★★☆ 
-REVIEW-
まず薫ってくるのは山椒の香り。この山椒の香りが素晴らしい。味わいも山椒を主体としており、胡椒系の非唐辛子系のspicyさが控えめに効いている。そして、野菜系の甘く優しい味わいrichで薬膳感が強い仕上り。青唐辛子系のブツも入っているかも?
赤い色のソースぽく見える部分は唐辛子系。
麻婆の上層はある程度のとろみが有って、トラディッショナルな麻婆豆腐然とした好ましい食感。下層はスープ然としている。食べすすめて行くと、赤い唐辛子ソースがミックスして辛味の奥行きが広がる。
五郎さんは予告動画で緑麻婆豆腐を「四川のカミソリパンチ」と表現してたけど、カミソリよろしく、「五味一体」よりも辛さの質がシャープと思いました。
あとこれ、野菜ペーストが入ってるらしいです。 

-麻婆豆腐専用ハイボール (480 JPY)- 
-RATING- ★★★★☆ 
-REVIEW- 
花山椒を加えたスパイスハイボール。 山椒の香味がしっかり。山椒が底からトップまで万遍なく存在しているので常にスパイシー。かなり気に入りました。家でやってみます。 


さて、このお店の(個人的な)トータルな評価ですが、ご飯がちょと残念だったけど致命的なほど残念なわけではなく、はっきり言ってかなり満足しました。ザーサイ (漬物)は、おかわりを頼むと持ってきてくれるんですが、おかわり分は製造量が追いついていないためか、漬かり方が甘いです。

あと、ちょっとした注意点なんですが、5種類の麻婆豆腐(五味一体、白、黒、緑、燻製)の中で辛さレベルを選択できるのは「五味一体」だけです。辛さレベルは、 

0辛→甘口
1辛→中辛
2辛→辛口
3辛→超辛口
4辛→激辛
5辛→超激辛
5辛以上→1段階上がるごとに+100円 

から選ぶことができます。 今回ボクは、辛すぎて食べれなかったらどうしようと弱気になって「2辛 (辛口)」をセレクトしましたが、ホール担当のおねんさん曰く「3辛 (超辛口)が通常」らしいです(って、本格四川で超辛口って書いてあったら普通敬遠するでしょ)。 

さらに補足情報ですが、陳建一さんのサイン色紙がカウンターに飾られています↓

ボクはまだ「白」、「黒」、「燻製」を食べていないので、孤独のグルメ放映後、ほとぼりが冷めるのを待ちつつ、折をみて再訪しようと思っています。

以上、孤独のグルメ聖地巡礼メモでした。


Labels: